Ресторан, где можно учиться готовить. Гастрономическая лаборатория, где можно отпраздновать юбилей. Открытая терраса с русской печью... В Нижнем Новгороде открывается уникальный центр, вобравший в себя практически все, что только может быть связано с культурой питания. Средоточие новейших научных разработок и уют каминных залов, доступные бизнес-ланчи и обслуживание уровня VIP  – все это на площади ресторанного комплекса современной русской кухни на Гребном канале.

Автор проекта – известный шеф-повар Андрей СУЛИМА в эксклюзивном интервью для «Иволги» поделился секретами своего нового проекта.

Ресторанный комплекс

  • Само понятие «современная русская кухня» актуально для нашего времени, — говорит он, — многие из проектов, открываемых в Москве и Питере в последние несколько лет, придерживаются этой концепции. Меню основано на продуктах из российских провинций. Утки, цыплята и баранина из Нижегородской области, конская колбаса и вяленый гусь из Казани, грузди из Шахуньи, рыба и морепродукты из Мурманска и т.д.

Также Андрей нашел несколько фермерских хозяйств, честных садоводов, рыбаков и охотников, которые занимаются производством продуктов, добычей дичи и готовы на долговременной основе сотрудничать с рестораном.

— Наша цель – не только открыть ресторан с правильным русским продуктом, который выращивается в экологически чистых районах, но и предложить гостям отнюдь не космические цены. Ресторан должен быть доступен не только людям с доходами премиум-уровня, но и всем нижегородцам, любящим вкусно поесть в уютной атмосфере, — уверен он.

Ресторанный комплекс – это, по сути, три проекта в одном. Первый – собственно ресторан на 90 посадочных мест, с каминным залом и самым большим открытым грилем в Нижнем Новгороде (длина 4,5 метра). Весной откроются две уютные летние веранды на территории одной из которых будет располагаться русская печь.

— Нет, стейк-хаусы у нас уже есть, это неинтересно, — улыбается Андрей Сулима. – Готовить на гриле мы будем не только мраморное мясо.

Альтернативой (а точнее, дополнением) грилю станет настоящая русская печь. Каждый, кто мечтал попробовать настоящую кашу и пироги из печки, теперь сможет это сделать не выезжая из города. Хлеб для гостей тоже будет из печи — ради одного этого стоит отправиться на Гребной канал.

Проект номер два — это просторный и уютный банкетный зал на 220 человек с панорамными окнами (закаты над Волгой – это особое эстетическое наслаждение), балконами, возможностью проведения выездных регистраций и вечеринок на крыше ресторана. Отдельная услуга – VIP-залы, полностью закрытые от глаз посетителей, оборудованные всем необходимым для комфортного отдыха. Так же на территории комплекса есть детская комната с аниматорами.

Проект номер три – кулинарная мастерская Андрея Сулимы, объединившая в себе поварскую школу и первую в Нижнем Новгороде гастрономическую лабораторию.

Поварская школа

Андрей Сулима рассказывает: несколько лет назад он собрал вместе представителей вузов и колледжей, где учат по специальностям, связанным с пищевыми технологиями. Предложил: «Давайте я выйду в ваши учебные заведения, проведу мастер-классы для студентов, покажу. Чем на самом деле сегодня живет передовая ресторанная кухня». Оставил визитки со своими номерами телефонов. Ему не позвонил никто. А уровень подготовки иных выпускников коллежей производит впечатление, будто ребят учили 30 лет назад – на оборудовании такого же уровня.

— А мне нужны сотрудники. Современные, знакомые с мировыми тенденциями в кулинарии, готовые расти и развиваться, — говорит Андрей Сулима. – И я предпочитаю учить их самостоятельно. В нашей школе можно будет получить начальный разряд, повысить квалификацию, или просто научиться готовить «для себя». Немало людей увлечены кулинарией как хобби, им интересно учиться, узнавать новое – и мы предоставим им такую возможность. Более того – мы покажем, как приготовить на домашнем оборудовании блюда, чтобы они по вкусу не отличались от ресторанных. Да, такое возможно. Хороший повар от плохого отличается тем, что он может вкусно готовить на любом оборудовании.

Гастрономическая лаборатория

— Оборудование ее уникально.  Мы первыми в России устанавливаем у себя ультразвуковой гомогенизатор SonicPrep и пищевую центрифугу Centurion Scientific, — рассказывает Андрей Сулима.

С  помощью пищевой центрифуги на недавних мастер-классах в Москве в рамках выставки «Пир» Андрей Сулима готовил прозрачный томатный соус: основу для соуса он в течение 15 минут раскручивал  на скорости 4000 оборотов в минуту. По сути, он открыл для зрителей новое направление кухни, позволяющее разделять продукты на две составляющие. А использование ультразвукового гомогенизатора дает возможность «прикреплять» к продуктам ароматы, недоступные ранее.

— Простейший пример: я беру растительное масло, скорлупу кедрового ореха и через 30 минут воздействия ультразвуком масло приобретает яркий вкус кедрового ореха, — рассказывает Андрей Сулима. — После этого процеживаю масло, наливаю его в вакуумный пакет и готовлю в нем курицу. На выходе у меня – курица с ароматом кедрового ореха. Вкусно и интересно? Безусловно.

Технологию приготовления продуктов в вакууме, кстати, Андрей Сулима использует уже более десяти лет. При этом не требуется высоких температур (например, куриная грудка томится при температуре всего 62 градуса по Цельсию), а продукты получаются максимально нежными и тающими во рту (куриной грудки это тоже касается).

Аналогичную ультразвуковую процедуру можно проводить и с напитками – у барменов это называется инфьюз. Взять джин, добавить эстрагон… Сегодня процесс соединения вкусов требует нескольких часов варки при определенной температуре. С ультразвуковым гомогенизатором через 10 минуты лист экстрагона, помещенный в джин, станет полупрозрачным, а джин возьмет яркий вкус этой травы.

— Подобные алкогольные инфьюзы удобно использовать для коктейлей и приготовления блюд. Сегодня мы стоим на пороге революции вкусов и технологий приготовления блюд, — уверен Андрей Сулима. – Даже свой бизнес-ланч я буду готовить, используя такого рода технологии. Да – снова подчеркну – это не скажется на его стоимости. Бизнес-ланч все равно останется доступным по цене.

Вообще, с помощью оборудования лаборатории можно даже готовить духи. Пока они будут «кулинарными», придающими особый оттенок десертам.

  • Я много лет занимаюсь высокими технологиями в приготовлении блюд и постоянно нахожусь в поисках новых ингредиентов и сочетаний. Но до недавнего времени мои кулинарные исследования происходили на кухне, где одновременно готовятся блюда для гостей ресторана, — объясняет Андрей Сулима. – Это не очень удобно ни мне, ни поварам. Поэтому лаборатория станет местом науки. А результаты научных изысканий займут свои строчки в меню ресторана.

Новый ресторанный комплекс Андрея Сулимы откроется зимой 2016 года.

 

Светлана Иконникова