Мы поговорили с Александром Кокуриным — шеф-поваром ресторана «Кококо», в котором пройдет стажировку победитель кулинарного конкурса на фестивале «Арзамасский Гусь». Александр приедет на фестиваль в качестве члена жюри, а пока он рассказал о своем переезде из Нижнего Новгорода в Санкт-Петербург, и почему каждый русский повар должен безукоризненно владеть русской кухней.

Александр Кокурин — шеф-повар ресторана новой русской кухни «Кококо».

Ален Дюкасс — самый известный в мире повар и ресторатор, обладатель самого большого количества звезд в гиде Мишлен, владелец сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise.

 ___________________________________________________________________

 Вы родом из Нижнего Новгорода. Как складывалась ваша карьера там, и откуда пришло желание стать поваром?

Быть поваром — не моя мечта. Я мечтал стать адвокатом, но потом все сложилось так, что я пошел по стопам своего старшего брата и стал студентом Нижегородского Индустриального колледжа. Закончил учебу с отличием и стал профессиональным поваром. Мне в некотором роде повезло и сразу после выпуска я попал в руки в Андрею Сулиме, который целых два года помогал мне переосмыслить советскую кулинарную школу, которой нас учили в колледже. Я влюбился в это дело, когда увидел насколько необозрим его потенциал и сколько в нем творчества. С Андреем Сулимой мы работали вместе еще целых пять лет: открыли все существующие заведения Оксаны Амельченко и в целом плодотворно работали. Однако я чувствовал, что чего-то не хватает.

Переезда в Петербург или новых кулинарных горизонтов?

Я хотел развиваться, и переезд вовсе не дело случая. Когда я узнал, что в Санкт-Петербурге будет открываться ресторан Алена Дюкасса, я понял, что это именно «оно». Пришлось долго копить, но в конце концов я уехал. В Петербурге у меня ни родни, ни друзей, английский язык я на тот момент знал очень плохо, но все равно смог пройти интервью в ресторане Дюкасса и попал на кухню, о которой мечтает, наверное, каждый повар!

Начинали с нуля?

 Да, пришлось. Если в Нижнем меня на тот момент уже знали и поставщики, и рестораторы, то Петербурге все было иначе. Начал как все —  с двухнедельной стажировки. Снимал комнату, почти все время проводил на кухне, но это того стоило. Ведь у Дюкасса собралась команда мечты: были люди из Сочи, Владивостока, Екатеринбурга, Калининграда, да со всей России. И все они —  известные в своих городах шеф-повара, которые, как и я, приехали в Петербург за лучшей кухней в мире, готовые кардинально менять свою жизнь и свой подход к кулинарии.

После стажировки в ресторане Дюкасса еще долго там работали?

У Дюкасса я работал три года до тех пор, пока нам не сообщили, что он собирается покидать Россию из-за экономических причин. Кризис дал о себе знать, Дюкасс уехал, и фактически прежняя команда распалась. Я перешел в ресторан «Sintoho» в отеле «Four Seasons» и работал там год на азиатской кухне. Работал успешно, научился премудростям китайских блюд, а спустя время понял, что это не та кухня, на которой можно построить себе карьеру в России.

 Видимо, тогда и пришла мысль связать жизнь с русской кухней. А как все-таки оказались здесь, в «Кококо»?

Я всегда увлекался русской кухней и русской историей. Петербург — это лучшее место, чтобы проявить именно эти интересы. Я тогда выдумал себе проект, некий идеальный ресторан. И даже дал ему название «Повесть настоящего времени» о русской кухне в новом прочтении. Я мечтал, делал заметки, записывал все, что приходило мне в голову: меню, бизнес-планы. А потом получил ответ вселенной: на глаза мне попалось объявление о том, что в ресторан «Кококо» требуется шеф-повар!

И сразу откликнулись?

Конечно! Если честно, на великий успех не рассчитывал. Но подумал, что даже если не получится, то по крайней мере я познакомлюсь с Матильдой Шнуровой. Она уважаемый в Петербурге ресторатор с собственным мнением о русской кухне и грамотным ведением бизнеса. Первая наша встреча произвела большое впечатление. Я никогда не встречал таких рестораторов и, конечно, желание работать в «Кококо» только усилилось. Тогда я твердо решил, что буду уходить из «Four Seasons» и отправился на второе интервью с Дарьей Поповой — управляющей «Кококо», а потом и на третье — с концепт-шефом Игорем Гришечкиным. Все прошло как нельзя лучше.

Удивительно, какие совпадения. Когда уже заступили шеф-поваром, «Кококо» не разочаровал?

Что вы! Конечно нет! А удивительных совпадений оказалось еще больше. Через пару недель после начала работы выяснилось, что ресторан переезжает туда же, где был ресторан Дюкасса, в минуте от Исаакиевского собора! Таких совпадений нарочно не придумаешь. Я был безумно рад вернуться на кухню, которую досконально знаю. И даже пригласил некоторых поваров из той самой «команды мечты» тоже вернуться на эту кухню.

Сейчас в «Кококо» большая команда?

Да, 45 поваров и отдельно десять кондитеров. Каждый из нас выкладывается по полной, потому что ежедневно ресторан посещает 250-300 человек, и мы должны работать очень быстро.

Итак, новая русская кухня в Петербурге. Интересно, а что делает национальную кухню новой?

Если коротко, то новой ее делают свежие взгляды на гастрономию и современные технологии приготовления. И в какой-то мере новые сочетания вкусов. Новая русская кухня — это восстановление в памяти старых, сейчас не используемых продуктов и приготовление их с позиции современной кухни. Самый элементарный пример: сырники. Даже в таком простейшем блюде можно найти новый нюанс. В «Кококо» мы делаем их на топленом молоке. Схема многоступенчатая: с утра фермер доит корову и сразу привозит нам цельное молоко, мы сами его пастеризуем и начинаем вытапливать. Из этого топленого молока мы опять же сами делаем творог для сырников. Получается блюдо вроде бы всем известное, но в то же время оригинальное. В этом и новизна. И таких возможностей в русской кухне бессчетное множество.

Вы сказали, что молоко привозит вам фермер. Вот об этом подробнее. В «Кококо» все продукты фермерские? Да и что на деле значит — фермерские продукты?

В «Кококо» 80% всех продуктов от фермеров. И говоря «фермеры», я имею в виду не холдинги или фермерские компании, а самых обычных людей, которые своими руками выращивают овощи, скотину, птиц. Русская кухня всегда подразумевает использование местных продуктов. Готовить на импортном товаре было бы просто нелепо!

А почему не холдинги? Разве частники не уступают им?

 Мы намеренно не сотрудничаем с холдингами, потому что когда они выходят на рынок, они перестают справляться с объемом поставок. Падает либо качество продуктов, либо нарушаются сроки поставки. У нас был опыт поставок сыров от фермера, который решил открыто выйти на рынок и расширить торговлю. Почти сразу же начались проблемы: то одного сыра нет, то другого, то сыр не дозрел. Поэтому ищем частников, которые работают либо только с нами, либо с каким-то еще рестораном.

Как вы их находите?

Одного фермера мы нашли сами. Приехали к нему, рассказали о ресторане. Он держит скотину и угостил нас сметаной. Она была настолько хороша, что мы договорились сотрудничать в тестовом режиме две недели. Он исправно делал нам поставки, а это около 60 литров сметаны в неделю. Она всегда была стабильного качества, а сам фермер нас не подводил. Мы заключили с ним постоянный договор. А другой вид фермеров, с которыми мы работаем, — это люди, которые уже сам пытаются продавать или задумываются об этом. Такие люди чаще всего находят нас сами.

 С фермерами разобрались. И снова про кухню в «Кококо». В меню есть ну очень необычные блюда! Такую кухню можно назвать экспериментальной, и как вы сами к такой кухне относитесь?

Я считаю, что экспериментальная кухня — это событие и впечатление. И так должно быть. Экспериментальная кухня — в некоторым роде шоу. А каждый день человек нуждается не в шоу, а в хорошей и здоровой пище. Поэтому в «Кококо» кухня не экспериментальная, а просто имеет некий концептуальный взгляд. Это взгляд нашего концепт-шефа Игоря Гришечкина, который использует для создания своих блюд воспоминания свои и гостей, которые к нам приходят. Например, у него есть десерт «Балтийский берег». Игорь бывал в Калининграде, где впервые увидел Балтийское море, а по приезде захотел запечатлеть это воспоминание. Как художник пишет по памяти картину, так концепт-шеф создает блюдо. И не просто блюдо с продуманными ингредиентами и структурой, а что называется «с душой». Это чистое вдохновение и это самый правильный подход к кухне.

«Кококо» сейчас переживает пик популярности. А в целом насколько популярна у публики русская кухня?

 Сейчас самой продаваемой кухней остается итальянская. И ее тяжело переплюнуть. Русская кухня — родная. Но никто не хочет каждый день есть щи и пожарские котлеты, а уж тем более приходить за ними в ресторан. Поэтому перспективы имеет новая версия хорошо забытого старого. Традиции, умело встроенные в современность.

Такому вряд ли учат в кулинарных училищах. Так как же обычному повару постичь все это и повысить свою квалификацию?

Необходимо любить это дело настолько, чтобы быть готовым все остальное в жизни отодвинуть на второй план и многим жертвовать. Конечно, искать лучших поваров и стремиться работать под их началом. Нужно читать много литературы. Это не так очевидно, но это необходимо. Причем читать в том числе и зарубежную литературу. Знать английский язык — само собой разумеющееся. Без языка даже пройти стажировку у хорошего европейского повара будет либо невозможно, либо очень трудно. Участвовать в международных конкурсах без английского тоже будет проблематично. Судьба такого повара может сложиться только в России в заведении, не хватающем с неба звезд. А еще важно понимать, что повар — это профессия, это искусство и это огромный труд.

Насколько фестиваль «Арзамасский гусь» перспективная затея в плане повышения квалификации?

Всегда полезно проверить себя. Оценить силы, а потом и свои ошибки. Мне нравится, что это конкурс для русских поваров, готовящих русскую кухню. Русская кухня всегда дает больший отклик, а локальная кухня имеет еще более значительный резонанс. Каждый русский повар должен владеть русской кухней, любить ее и стремиться ее развивать. Можно сколь угодно хорошо знать кухню другой страны, но это в России мало востребовано. Большим спросом пользуются иностранные повара, которые буквально выросли на этой пище. А мы, русские люди, можем тягаться  друг с другом и только в нашей национальной кухне.

Локальная кухня из локальных продуктов — это идеал, как вы думаете?

Именно так мы и работаем в «Кококо». А фермеры Нижегородской области вообще могут иметь от такого подхода большую выгоду. Фермерские продукты определяют образ локальной кухни, и если в Нижнем развивать это направление, фермерские хозяйства только выиграют.

Победителя «Арзамасского Гуся» ждет стажировка в «Кококо». К чему готовиться счастливчику?

Стажировка проходит таким образом: победитель приезжает к нам на две недели и сразу выбирает вариант рабочего графика. Может быть 5 дней в неделю по 8 часов, а для тех, кто проявляет особое рвение — шесть рабочих дней по 12 часов. Это тяжело, но и сейчас у нас некоторые повара стажируются именно по такому графику. Также стажер выбирает станцию для работы, и за ним закрепляется мастер, то есть человек, который расскажет про работу ресторана и нюансы работы на кухне. Первую неделю стажер делает заготовки, и до подачи блюд его не допускают. Это нужно чтобы человек понял суть процесса, вник в него и успел изучить меню. Любой вопрос стажера всегда найдет ответ. На второй неделе стажер работает  уже как полноценный повар нашей кухни. Это лучшее время проявить все свои навыки. Сервис в «Кококо» очень быстрый: за 10 минут может вылезти больше пять чеков, которые нужно обслужить по высшему разряду. Наша кухня объединяет все: это и школа Алена Дюкасса, и школа «Кококо», и школа «Four Seasons». То есть стажер увидит высококлассный менеджмент, исключительную организацию кухни, а еще будет иметь возможность поработать на плите Molteni. На этих плитах готовят все мишленовские шефы. В России их существует всего три: две в Москве и одна в Санкт-Петербурге. В «Кококо» плита Molteni в самой лучшей комплектации стоимостью 270 000 евро. Она досталась нам от кухни Алена Дюкасса.

 Бывало, что стажеры оставались в «Кококо» после стажировки?

Да, бывало. Совсем недавно мы взяли в штат повара из Пятигорска, который успешно прошел у нас стажировку. Залог успешной стажировки в понимании того, что знания, которые возможно получить в кулинарном учебном заведении и на кухне обычного ресторана, очень поверхностны. Нужно быть готовым учиться новому и учить многое заново. Мы бьемся за стабильное качество каждого блюда. В «Кококо» на столах нет ни соли, ни перца. Это принципиальная позиция — каждое наше блюдо должно быть идеальным. Поэтому стажеру стоит быть готовым к тому, что, скорее всего, его никто не будет хвалить. Просто потому, что всегда есть возможность сделать лучше. Стабильное качество и вкус блюд — это то, к чему мы долго шли, и терять это недопустимо.

Контроль за поварами и стажерами строгий?

Иначе нельзя. В «Кококо» на кухне всегда присутствуют шеф-повар, су-шеф и концепт-шеф. Это постоянный контроль качества и непрерывное руководство. В «Кококо» очень сильная школа, которой я горжусь. Тот человек, которой после стажировки вернется в Нижний, привезет знания о том, как должна работать идеальная кухня.

Фото: страница ресторана КоКоКо в социальной сети Фейсбук,

KoKoKo restaurant&bar https://www.facebook.com/welcomecococo/?pnref=about.overview