«Давайте признаемся себе в том, что старый добрый шоколадный торт помогает людям жить… мне он точно помогает» — говорила Одри Хепберн.

2.вторая фотка

С тех пор, помимо тортов, появилось множество других десертов: макаронс и капкейки, тирамису и панна котта… А вот талантливых кондитеров по-прежнему немного. Их имена и телефоны передают, как подарок, к ним готовы ехать в любую точку города… Одна из них — Дарья Журавлёва. Она не ограничивается готовыми решениями, старается найти тот вариант, где соединились стилевое совершенство и предпочтения заказчика. Каждый её торт особенный, и кажется, что у него есть своя, пусть и кремовая, душа. А тщательный выбор ингредиентов делает её десерты натуральными и полезными. Это тоже помогает жить — и превращать жизнь в самый радующий праздник.

«Она готовит, как будто пишет портрет…»

Существует полусерьёзное мнение, что все кондитеры — добрые неунывающие люди. А каким ещё может быть человек, чья работа связана со сладостями? Применительно к Дарье это чистая правда. Это понимаешь, видя её приветливую улыбку и слушая рассказ о том, как даже стрессовые ситуации можно превратить в успех.

— Вы помните свой первый торт «не для семьи»?

— Я уже давно пекла для родных и друзей, все говорили, что очень вкусно, но… мне хотелось более объективного взгляда. И наши друзья, работающие в ресторанной сфере, посоветовали: испеки на заказ. Торт был нужен для свадьбы, уже завтра. То есть у меня был один вечер. Я испекла муссовый торт, а украшениями были макаронс. Чтобы держать форму, он должен постоять в морозильной камере. И тут дома отключают электричество… У меня паника, «мушки» перед глазами. Думаю: «Ну всё — молодожёны не смогут продать торт, из-за меня будет недостача в свадебном бюджете!». Потом свет включили, я дрожащими руками всё доделала. Дима, мой муж, увидел торт и сказал: «Это везти нельзя». Но общими усилиями мы привели торт в порядок, украсили, и я повезла его в ресторан. А ещё в этот день я должна была отдавать эклеры — девушке, которая работает в ресторанном бизнесе и прекрасно разбирается в десертах. В общем, я умею устраивать себе экстремальные ситуации… Но и торт, и эклеры понравились. Наверное, в гороскопе про этот день было написано: если вы начнёте какое-то дело, оно будет с вами надолго. Может, я пекла на полную луну? — улыбается Дарья.

— Кстати, а на какую луну надо печь, чтобы было действительно вкусно? Кондитеры используют плюс-минус одинаковые рецепты, но у одного получается торт-праздник, а у другого — разочарование. Откройте секреты удачного торта…

— Во-первых, я строго следую рецептам. Если написано «34 грамма миндальной муки», я кладу ровно 34. Кому-то это покажется занудным — а мне нравится. Во-вторых, не заменяю ингредиенты. Если нужна мадагаскарская ваниль, то будет именно она. А ещё стараюсь покупать самое хорошее масло и другие качественные продукты — даже если их поиск превращается в квест, во время которого объезжаешь весь город. А каких-то ингредиентов в Нижнем просто нет, я выписываю их из Франции. И ещё важный момент: когда у меня заказывают торт, я стараюсь как можно лучше узнать человека, его предпочтения. Кто-то не ест шоколад, кому-то не нравятся определённые текстуры…

— У Даши эмпатический подход, — вступает в разговор её муж Дмитрий. Точнее, представился он так: «Дмитрий, фанат тортов Дарьи». — Торт создаётся под конкретного человека. Кто-то нежный, кто-то более брутальный… один и тот же торт для разных людей будет разным. Она готовит, как будто пишет портрет.

Полезные… десерты

…А может быть, дело не в полной луне. Возможно, она лишь осветила путь, который предначертан ещё с детства. Маленькая Даша жила в доме, за стеной которого находилась кондитерская фабрика. «За стеной» — в самом буквальном смысле, и возле этой стены стояла детская кроватка. В ней было так приятно просыпаться под аромат свежего зефира и пряников…

— Летом, в жару, упаковщицы открывали окна, а мы с ребятами подбегали и трясли решётки, пока нам не дадут пряничка. Простые белые пряники, без глазури, с орешками или мятные — но какие они были вкусные! Это воспоминания из детства, которые останутся на всю жизнь… В нашей семье тоже пекли. Например, на Новый год у нас традиционно было три торта: от бабушки «Наполеон» метр на метр, от мамы «Аннушка», и ещё какой-нибудь от тёти. В общем, аромат бисквитов, шоколада — это для меня что-то из детства, успокаивающее, родное.

— С тех времён десерты очень изменились — если раньше они считались врагами хорошей фигуры, то теперь появился большой выбор сладостей, которые не калорийны и даже полезны.

— Существует целое направление: ПП-торты. ПП расшифровывается как «правильное питание». Эти сладости не принесут вреда фигуре (если, конечно, не есть слишком много). Есть даже веганские торты! Они не содержат в своём составе продуктов животного происхождения. В прошлом году мне заказывали такой торт. Бисквит без яиц и молока, мусс на основе овсянки… А для себя, чтобы было вкусно и полезно, я готовлю овсяное печенье. Беру овсянку, которая готовится за 15 минут, мелю в порошок, добавляю банан, цукаты или курагу, и отправляю на полчаса в духовку. Когда я начала заниматься кондитерской продукцией, я похудела на 5 килограмм. А потом ещё на 8 — но тут уже добавились занятия спортом.

— То есть эффект прямо противоположный…

— На самом деле здесь нет ничего удивительного. Когда ты делаешь десерты, ты знаешь, что и сколько ешь. Уже не употребляешь конфеты с пальмовым маслом и другие неполезные вещи…

— Расскажите, как проходит ваш рабочий день?

— Встаю я рано, около 6 утра, ведь многие забирают торт утром. Если много заказов, например в сезон свадеб, иногда приходится не спать ночью, даже несколько ночей. Зато, когда заказы выполнены, такое приятное чувство, как будто диплом защитила, — улыбается Дарья. — Бывает, по несколько месяцев не выходишь из дома — только за ингредиентами и на мастер-классы.

— Какие из них больше всего запомнились?

— Например, обучение у Вилфрида Ховела, который возглавляет Шоколадную академию в Москве. Он много внимания уделяет вкусовым сочетаниям. Особенно удивили конфеты со свёклой! Ещё понравился мастер-класс Андрея Канакина — это такой полёт фантазии! Ну и, конечно, Динара Касько. Эта девушка из Харькова покорила весь мир своим «архитектурными» десертами. Она сама делает для них формы. Это очень необычная эстетика. Ещё нельзя не вспомнить мастер-класс по шоколадным твистам. Вы, наверное, их видели: шоколад имеет золотое свечение. Я спать не могла — мне нужно было узнать, как же это делается! И тут я вижу анонс мастер-класса. В Москве. Но участники уже были набраны. Мы даже хотели ехать в Белоруссию — там проходил такой же мастер-класс. Но в Москве я была первой в листе ожидания. И решила: если мне суждено туда попасть, я попаду. Так и случилось, меня пригласили. Узнала секрет золотого шоколада и наконец-то смогла спать спокойно!

шоколадный твист

Шоколадный твист

Создавая красоту

Веганский торт — это ещё не самое необычное кондитерское изделие, заказанное у Дарьи. Например, вы можете себе представить торт цвета гиацинта?

— Не синий, не серый, не фиолетовый, а именно гиацинтовый! Для примера мне отправили фотографии. И отдельную фотоподборку, которая называлась «А это НЕ гиацинт!», — улыбается Дарья. — Также заказывали торты-хамелеоны, они меняют свой цвет. Ещё — торты с живыми цветами. Здесь нужно следить, чтобы сок из стебля не попал в десерт, ведь у некоторых растений он ядовит. Например, у гортензии, которая широко используется в свадебном декоре. Хотя многие кондитеры просто вставят в торт веточку и не переживают… А ещё из необычных заказов запомнился большой свадебный торт с украшением из мастики. Я мастику не использую, но тогда невеста меня уговорила. Был самый жаркий день прошлого лета, +37 градусов, влажно, а мастика больше всего не любит влажности. Когда мы везли торт в ресторан, я, наверное, поседела.

— Доставка торта, наверное, тот ещё стресс, особенно по нашим дорогам.

— Я никогда не ставлю торт в багажник. Везу, как ребёнка, на руках. Но и этого иногда бывает недостаточно. Однажды мы везли торт в загородный клуб в Кстовском районе. Дорога была очень плохая. В итоге Дима вышел из машины и шёл с тортом в руках, а мы медленно ехали рядом…

— Каким вы видите свой бизнес в перспективе?

Вариантов достаточно много: можно открыть студию тортов, можно — кафе-кондитерскую. А в ближайшем будущем я создам свой youtube-канал с рецептами. Сейчас я выкладываю рецепты в Instagram (@darya_zhu), и многие пишут в комментариях: сделали, понравилось! Выкладывают фотографии… Я смущаюсь, краснею, я не привыкла к такому… но эта обратная связь очень приятна!

— Получается, кондитерская продукция для вас и работа, и увлечение?

— У Даши есть ещё одно увлечение, она прекрасно фотографирует, — говорит Дмитрий. — Из всех поездок мы привозим красивейшие фотографии. Когда мы приехали в Майами, Даша взяла фотоаппарат сказала: «Мне обязательно надо увидеть майамский закат!»

— Но оказалось, что солнце садится не в океане, а в городе! — смеётся Дарья.

— Даша во всём может увидеть красоту и может её создавать, — добавляет Дмитрий. — Когда ты печёшь торт и он у тебя получается — это здорово, но это ни о чём не говорит. И совсем другое дело — создавать красоту каждый раз, год от года. Мне кажется, это особый талант — и в этом особенность Дашиных тортов…

Из путешествий

Рецепт натурального мармелада от Дарьи

рецепт_мармелада

Такой мармелад может приготовить каждый, потому что нам не понадобятся редкие продукты и специальные приспособления. Даже термометр. Этот рецепт отлично подойдёт для сладкоежек, которые ценят своё время.

Нам понадобится:
Фреш грейпфрутовый 200 гр.
Сок лайма 20 гр.
Сахар 100 гр.
Агар-агар 1 полная чайная ложка без горки.
Апельсиновая цедра.

Фреш грейпфрута соединяем с соком лайма и добавляем цедру. Настоять минут 10-15. Процедить (цедра больше не понадобится). Замочить в соке агар-агар на 20 мин. Потом поставить эту смесь на огонь в сотейнике. Довести до кипения. Добавить сахар. Когда смесь начнёт активно бурлить и кипеть, засекаем 8 минут. Проверяем с помощью лопаточки (с неё должна стекать густая ниточка сока). Потом разливаем мармелад по силиконовым формам и оставляем остывать часа на 3-4. Затем проверяем, как застыл наш мармелад. Достаём из формы. Наслаждаемся чаепитием! А если хотите апельсиновый мармелад, то проделываем то же самое, но с апельсиновым фрешем.

Via: Мария Зинина

Мария Зинина

Мария Зинина