Рестораны Михаила Гохнера можно объединять по разным критериям: потрясающая атмосфера, вкусная еда, высокий сервис... Но помимо этого есть еще одно обобщающее качество - в эти заведения хочется возвращаться. О том, как создать рестораны, которые одинаково любят в Москве, Нижнем Новгороде и Лондоне, наш разговор с владельцем ресторанного холдинга MGR, ресторатором, подарившим Нижнему Новгороду такие «хиты», как Bocconcino и Gaucho Bar B.Q.& Grill, Михаилом Гохнером.

Михаил Гохнер, владелец ресторанного  холдинга MGR, создатель BOCCONCINO и El Gaucho,  открывший рестораны Gaucho Bar B.Q & Grill и Bоссоncino в Нижнем Новгороде.

Михаил, вы открыли первый ресторан El Gaucho около 20 лет назад, BOCCONCINO — более 10 лет назад и, несмотря на гастрономическую моду, так и не меняли концепцию заведений. Почему?

Знаете, есть такие модные рестораны, которые феерично открываются, а потом быстро сгорают. Это не наша стратегия. Наш бизнес другой. Мы работаем для людей, а значит, работаем над качеством и стараемся фундаментально обосноваться в той нише, которую для себя выбираем. Постоянно улучшай продукт в своем сегменте — это наш принцип. Отсюда и суть концепции наших ресторанных проектов — акцент на монопродукт. В случае с аргентинским El Gaucho — это мясо, с итальянским BOCCONCINO — пицца. Конечно, в меню этих заведений гость может найти и массу других блюд (сезонных, новых), но ассоциация с нашими ресторанами предельно лаконична: все знают, что самые вкусные стейки в Москве и в Нижнем подают в Gaucho, а настоящую итальянскую пиццу — в BOCCONCINO. И этот «стандарт правильного вкуса» сохраняется на протяжении многих лет.

А что касается трендовых, модных заведений, то мы с ними периодически экспериментируем. Например, в этом году открыли в Москве бургерную Lucky Burger. Также у нас есть ресторан русской кухни в столице, суши-бар. Но это далеко не профильные заведения холдинга.

Российская локация ваших ресторанов ограничивается Москвой и Нижним Новгородом. Почему BOCCONCINO и Gaucho Bar B. Q & Grill появились именно у нас, в Нижнем?

Стечение обстоятельств. Появились партнеры, которые совместно с нами были готовы реализовать этот проект, и мы это сделали.

Нижегородская версия BOCCONCINO и El Gaucho полностью повторяет своих столичных прототипов или всетаки есть разночтения?

Концептуально они едины. По крайней мере, передают ту оригинальную атмосферу, которая была заложена в проекты изначально. Единственное, название El Gaucho в Нижнем Новгороде звучит более актуализированно — Gaucho Bar B. Q. & Grill, указывая на то, что визитная карточка ресторана — это мясо и морепродукты, приготовленные на гриле. В остальном отличий нет. В Gaucho Bar B. Q. & Grill гостям предлагают такие же фирменные стейки из мраморной говядины блэк ангус, как и в московском El Gaucho. Мясо готовится на уникальном аргентинском гриле, равномерно распределяющем жар, что позволяет добиться от стейка идеальной сочности, насыщенного мясного вкуса и точной степени прожарки. Также ресторан славится богатой винной картой, мы регулярно поставляем в Нижний Новгород лучшие вина из Италии и Франции. Ну и конечно, мы думаем о досуге наших гостей. Для тех, кто любит отдыхать активно, по пятницам в Gaucho Bar B. Q. & Grill звучат модные dj-сеты и проводятся живые выступления артистов.

Каким вы видите гостя BOCCONCINO и Gaucho Bar B. Q & Grill?

Современный человек, который хочет получить качественный продукт. Мы не гонимся за сиюминутной славой, мы постоянно работаем над качеством продуктов, сервиса, атмосферы… Мы вкладываем душу в дело, которым занимаемся. И люди ценят это. Наверное, поэтому они с удовольствием приходят к нам снова и снова.

Два года назад вы открыли BOCCONCINO в Лондоне, в престижном и утонченном Мэйфер. Почему лондонский рынок так привлекателен для русских рестораторов?

Если в Москве около 10 % людей могут позволить себе ходить в рестораны, то в Лондоне это число составляет около 50 %. И это не считая миллиона туристов, которые являются нашими потенциальными клиентами. В 2013 – 2014 году российский ресторанный рынок перестал расти. И я задумался над тем, где развивать свой потенциал. В итоге принял решение открыть ресторан в Лондоне. Это, конечно, был очень сложный проект. Ресторан мы открыли в старинном здании 18-го века, на Беркли-стрит, главной ресторанной улице Лондона. Вся моя команда живет в Москве, и нам приходилось регулярно летать в Лондон, чтобы курировать весь процесс. Зато сегодня это очень популярное место с проходимостью 350 – 400 человек в день.

В чем успех проекта?

Во-первых, в его аутентичности. Он итальянский во всем, начиная от кухни и заканчивая персоналом. Во-вторых, мы сломали главный европейский стереотип, что в ресторане можно покушать только в определенное время. Дело в том, что лондонские рестораны в большинстве своем работают до 3 часов дня и потом открываются уже ближе к вечеру. Мы же приняли решение работать весь день. Первые 8 месяцев с 15.00 до 19.00 ресторан пустовал, а потом люди поняли, что здесь можно вкусно перекусить в любое время. Фактически мы покорили Лондон благодаря своему трудолюбию и работоспособности.

Расскажите о своей семье, она както причастна к вашему ресторанному бизнесу?

Моя семья — это жена, дети. Они живут своей жизнью. Дети учатся, жена занимается своим бизнесом. Они, конечно, в курсе моих проектов, но по большому счету не участвуют в них. Мне кажется, так правильнее.

После создания огромной бизнес-империи неизбежно встает вопрос: «А как же ею управлять?» Вы стараетесь быть полностью вовлеченным в управление холдингом или предпочитаете максимально делегировать полномочия?

Что касается разработки концепции, то этим я занимаюсь очень плотно — от выбора меню ресторана до подбора кадров. Но потом стараюсь максимально делегировать. Это очень сложный вопрос — научиться доверять и делегировать, но без этого нельзя. Иначе бизнес не сможет развиваться. Признаюсь, бывает, что я ошибаюсь в людях. Но это тоже опыт.

Ресторанный бизнес очень конкурентный. И тем не менее ресторан какого русского ресторатора вы бы посетили с удовольствием?

Трудно ответить однозначно, чтобы никого не обидеть. С удовольствием посетил бы рестораны Аркадия Новикова. Я вообще люблю ходить в новые рестораны — может, это не всегда вкусно, но всегда любопытно!