Без чего не обходится ни одно блюдо? Конечно же, без соли. И если познания обычного человека ограничиваются солью каменной и морской, то гастрономическое увлечение Юрия Кесельмана открыло перед ним неограниченную вкусовую палитру этого продукта. О том, какая бывает соль и с чем ее едят, Юрий Кесельман, солевой сомелье и основатель бренда SaltMakers, рассказал журналу «Иволга».

— Юрий, с чего начался ваш «солевой» бизнес? И собственно, почему соль?
— Началось все с изучения разных национальных блюд. Мне всегда нравилось готовить, а после того, как перестал есть мясо, нахождение интересного рецепта стало еще более увлекательной задачей. Так получилось, что мне стали попадаться рецепты, в которых была указана разная соль: гавайская красная, французская серая… А потом я заказал килограмм гималайской розовой соли — она мне показалась достаточно уникальной и при этом очень часто встречалась в рецептах. Признаюсь честно — сначала разницу не особо понял: ну соль, ну розовая, да, менее соленая, и что? Но когда килограмм закончился и я перешел на обычную соль — разницу ощутил сразу. Дело оказалось не только в том, что гималайская соль другая на вкус, но и в том, как она подчеркивала вкус продукта в готовом блюде. И тут, что называется, понеслось — я стал заказывать разные виды соли и пробовать те самые рецепты с ними — оказалось, что разница действительно очень существенная. После того, как я очередной раз получил посылку с солью спустя месяц после заказа, решил посмотреть, что же есть у нас в магазинах. Прошелся по магазинам столицы и слегка опешил от маленького выбора и высоких цен. И решил, что если так обстоят дела, то надо сделать свой магазин для себя и таких, как я. Так родился SaltMakers.

— Где закупаете продукцию, как различается соль в зависимости от месторождения?
— Закупаю по всему миру. Как правило, я стараюсь связаться с производителем напрямую, особенно если это какое‑то небольшое производство — скорее всего, там будет необычная и интересная история. Например, на Гавайях есть один шеф-повар, который когда‑то решил делать свою собственную соль. Процесс производства у него занимает примерно неделю от начала до конца: он сам сушит морскую соль, рубит древесину гуавы, на которой потом коптит соль. На поиски верного вкуса у него ушло около двух лет — зато теперь эта соль очень интересна в еде: дает теплый, насыщенный вкус, хорошо сочетающийся с орехами. Он был приятно удивлен, когда получил от меня письмо с предложением сотрудничать — сказал, что Россия — это самая дальняя точка, куда добралась его соль.
Если говорить о месторождениях и солепромыслах — это очень большая тема, их великое множество. Соль добывают практически везде — от глубин моря до высокогорных плато. Дело в том, что только традиционных видов соли в мире больше 180, и это не говоря о современных видах обработки. Так что правильнее говорить не об особенностях месторождений, а об особенностях видов соли. Где‑то соль добывают или добывали в шахтах на большой глубине (Германия, Колумбия, Польша, Сибирь), где‑то, где достаточно солнечного света для естественной сушки — сбором из соляных бассейнов (Италия, Франция, Испания, Португалия, Перу, Бразилия). Особняком тут стоит Сицилия — там и из бассейнов соль добывают, и запасы соли в шахтах очень большие — 20 % соли для Европы добывают тут.
Интересна история крымской морской соли — когда ее добывают, она розовато-оранжевая. Этот цвет ей дает микроводоросль, которая вырабатывает бета-каротин. Потом цвет постепенно пропадает, но бета-каротин по‑прежнему остается внутри кристаллов, и чем крупнее кристалл — тем больше в нем полезных веществ.
Есть виды соли, которые обрабатываются традиционным способом — например, русская черная соль. Крупную каменную соль мешают с ржаным мякишем, зашивают в мешок и пережигают в печи на березовых углях.

Из приправ соль — пожалуй, единственный компонент, который позволит подчеркнуть вкус блюда и при этом не маскирует ошибок повара.

— Как оцениваются вкусовые качества соли? И как определенные виды соли сочетаются с различными продуктами?
— Знаете, есть такое правило: лучшее блюдо той или иной кухни делается из местных продуктов. Вот соль, пожалуй, самый «местный» из местных продуктов. Делаете что‑то из французской кухни — возьмите французскую серую соль или «соляной цветок». Хотите приготовить рыбу, как это делали в Сингапуре — возьмите смесь «чили-лайм». Что касается сочетаний — обычно это дело вкуса и способности почувствовать нюансы. Например, австралийская розовая соль очень хорошо сочетается с овощными салатами — у нее очень легкий приятный хруст, гавайская — довольно твердая и сильно соленая, копченая на яблоне — как будто специально создана для привычной нам кухни: картофель, винегрет, суп с копченостями…Соль Vintage Merlot (выпарена в калифорнийском вине Мерло) очень хорошо сочетается с дичью и птицей, а еще с шоколадом, сырами и клубникой. В то же время, одна из покупательниц мне рассказывала, что ее сын-школьник без ума от помидоров с этой солью.

— У людей к соли неоднозначное отношение. Есть сторонники вообще бессолевых диет. А сколько соли съедаете вы?
— Бессолевые диеты — это одно из серьезнейших заблуждений в области питания. Фактически, если человек сократил потребление соли до нуля и жив долгое время — с физиологической точки зрения это значит, что он ест много продуктов, уже содержащих соль, и до этого сокращения он потреблял не 5 – 6 граммов соли, а все 16! Образно говоря, это все равно, что пить чудо-чай для похудения, заедая кремовым тортом. Будучи на бессолевой диете, человек условно отказывается от кремовых розочек с торта, но бисквит с пропиткой по‑прежнему ест — хотя стоило бы и от бисквита отказаться совсем, и чудо-чай на обычную воду поменять. Мне всегда казалось, что лучше выбирать правильные продукты и делать свежую еду, чем придерживаться разного рода диет. Соли, как ни странно это прозвучит, я ем немного, думаю, что в норму 5 – 6 граммов в день укладываюсь.

— В каких ваших любимых блюдах соль играет ключевую роль?
— Во всех! Мне очень нравится борщ с адыгейской солью и дорадо, запеченная с тархунной солью. Еще я люблю делать комбинированные блюда: например, когда рыбное филе с острой солью «Шрирача», лапша — с гималайской, а овощи — с солью, копченой на яблоне.

— С солью связано много примет. Верите в «магические» свойства этого продукта?
— Тема интересная, но я не особо верю в приметы. Магические свойства, возможно, есть — но я по ним не специалист. Единственная примета, в которую я верю, — нельзя готовить в плохом настроении. Лучшая еда приготовлена с любовью. Ну и с солью, конечно!